乳钙凝胶糖果代加工

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不同的食品胶的性质,以及它们在软糖实际工艺中的运用,以便人们更的了解和使用.

凝胶糖果在糖果庞大家族中占有极为重要的地位。要方要论述了以明胶及明胶与卡拉胶作为凝胶剂的凝胶糖果的制作。利用食品流变学的测定方法,系统的研究了κ-卡拉胶、κ-卡拉胶和明胶的复配胶的流变特性及蔗糖对κ-卡拉胶的流变学特性的影响规律。在此基础上研究了κ-卡拉胶与明胶的复配胶在凝胶型糖果中的应用,通过质构分析评价凝胶糖果的质量的方法来探讨和研究果仁凝胶糖果的生产工艺。本论文的具体内容及结果如下: 1. TPA质构分析是一种客观可行、经济有效的分析方法,特别适合于凝胶糖果等具有弹性的咀嚼类食品。研究发现:在凝胶糖果的质构仪评价中,所测试的硬度和弹性能很好的反映凝胶糖果的质构特性,其中硬度、弹性、咀嚼性与对应的某些感官指标有显著相关性。表明,TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶糖果的质构。综合感官评定与质构仪的评价得出,凝胶糖果的硬度为10000g(凝胶软糖生产过程中为了防止产品相互粘结和提高透明度,采用了多种防粘剂,从细砂糖、糯米纸、糯米纸粉到防粘油,其性能各有千秋。

近年来,国内高档凝胶糖果普遍采用了进口防粘油,它具有提高糖果透明度、防止糖果相互粘结和抗氧化等优点。在本研究中对防粘油的组成进行了剖析,得出其主要成分为重构甘油酯和石蜡。

随着人们健康意识的不断提高以及现代休闲食品对现代生活节奏要求的满足,高纤维、低脂肪的食品越来越受到大众的青睐,多糖的应用也越来越广泛.凝胶软糖是 一类热量低、水分高的糖果,具有咀嚼性好、不黏牙、不易啮齿等优点.目前,国内对软糖的制作进行了广泛而深入的研究.近年来,随着人们健康理念的变迁,营 养健康的食品越来越受到消费者青睐.以中宁枸杞为主要原料制作极具营养价值的凝胶糖果,是一种集保健、口感、风味于一体的新型保健软糖.明胶在糖果中的功能作用 长期以来,明胶在多种糖果和巧克力制品的物料组成中起着重要的作用,不论在工艺制作或品质保存上都发挥着多方面的功能。有时是单独的,更多是综合的。 例如明胶特有的凝胶成型性赋予凝胶糖果以及其透明而强韧的凝胶结构体质构特性,这种类似橡胶体的质构给人以非凡的弹性和强劲的咀嚼性能,不同于淀粉的、果胶的或琼胶的凝胶体结构。同时明胶在糖果中所产生的加强(ConeoHdates)与稳定等作用在相当长的保质期内使糖果防止析水(Prevents Syneresis)。此外,明胶在糖果中的存在使色泽鲜明和香味稳定的作用延长了产品